🧠 Sử dụng sous vide để xử lý lòng đỏ trứng muối và tôm riêng biệt trước khi chiên/xào → giúp món ăn đạt chuẩn nhà hàng, bảo quản tốt hơn, dễ đóng gói kinh doanh.
📌 Thành phần món ăn
Thành phần
Vai trò
Tôm sú/tôm thẻ
Thân tôm to, ngọt, làm nguyên liệu chính
Lòng đỏ trứng muối
Làm sốt phủ – béo, mặn nhẹ, màu vàng đẹp
Bơ lạt
Tạo độ mịn & thơm ngậy
Lá cà ri (tuỳ chọn)
Mùi thơm đặc trưng kiểu Hoa – Đông Nam Á
Bột chiên
Làm lớp giòn ngoài tôm
🧾 Nguyên liệu (2 phần ăn)
A. Tôm
Nguyên liệu
Lượng
Ghi chú
Tôm sú (cỡ lớn)
10–12 con
Bóc vỏ, chừa đuôi, rút chỉ
Muối, tiêu, rượu gạo
Vừa đủ
Ướp sơ để khử mùi và làm thơm
Bột bắp hoặc bột chiên
Vừa đủ áo nhẹ
Để tạo lớp áo giòn
B. Sốt trứng muối
Thành phần
Lượng
Ghi chú
Lòng đỏ trứng muối
4–5 cái
Đã chín hoặc hấp sơ
Bơ lạt (Anchor/President)
30g
Lá cà ri tươi (tuỳ chọn)
5–6 lá
Không có thì bỏ qua
Đường + sữa đặc (tùy)
½ thìa (mỗi loại)
Cân vị – dùng nếu sốt bị quá mặn
🥄 Các bước thực hiện với sous vide
🔧 Bước 1: Nấu lòng đỏ trứng muối bằng sous vide
Món
Nhiệt độ
Thời gian
Lòng đỏ trứng muối
65°C
1 giờ
✅ Giúp lòng đỏ mịn – lên dầu đẹp – không khô, dùng để tán làm sốt cực chuẩn.
🔧 Bước 2: Chuẩn bị tôm
Rửa sạch, bóc vỏ, rút chỉ
Ướp với 1 ít muối + tiêu + rượu gạo trong 10 phút
Áo một lớp bột bắp/bột chiên giòn nhẹ
📌 Nếu muốn mềm hơn: nấu tôm sous vide 58°C – 35 phút, sau đó chiên sơ hoặc đảo nhẹ.
🔥 Bước 3: Làm sốt trứng muối
Dằm nát lòng đỏ trứng muối đã sous vide
Làm nóng chảo → cho bơ vào → đun nhỏ lửa
Thêm trứng muối tán → đảo đều đến khi sủi bọt, sánh lại
Thêm lá cà ri nếu có
Nêm nhẹ đường hoặc sữa đặc nếu muốn cân vị
🔥 Bước 4: Kết hợp và hoàn thiện
Chiên tôm 1–2 phút lửa lớn cho vàng đều
Cho tôm vào chảo sốt → đảo đều để áo đều sốt trứng muối