Món ăn nổi tiếng của miền Nam Việt Nam này có nước dùng trong, ngọt thanh và phần topping đa dạng như thịt, tôm, trứng, gan… Với sous vide, bạn sẽ đạt được độ chín hoàn hảo và giữ nguyên độ ngọt tự nhiên của từng thành phần.
🛒 Nguyên liệu (4 phần ăn)
Nước dùng (truyền thống):
- Xương ống heo: 1kg
- Tôm khô: 30g
- Mực khô: 1 con
- Củ cải trắng: 1 củ
- Hành tím nướng, tỏi nướng, hành tây nướng
- Muối, nước mắm, đường phèn
Topping sous vide:
- Tôm tươi: 300g
- Thịt nạc dăm hoặc vai heo: 300g
- Gan heo: 200g (hoặc thay bằng gan gà nếu thích)
- Trứng cút: 12 quả
- Tỏi phi, hành phi
Ăn kèm:
- Hủ tiếu khô hoặc tươi
- Hẹ, giá, xà lách, húng quế, chanh, ớt, nước tương
👨🍳 Hướng dẫn thực hiện
🔥 1. Nấu nước dùng (truyền thống)
- Hầm xương heo + củ cải trắng + hành, tỏi nướng + tôm khô, mực khô.
- Nấu trong 3 tiếng, vớt bọt thường xuyên.
- Nêm nước mắm, muối, đường phèn cho vừa miệng.
- Lọc nước dùng cho trong.
💧 2. Sous vide các topping
a. Thịt heo
- Nhiệt độ: 63°C
- Thời gian: 3 tiếng
- Tẩm nhẹ nước mắm và tiêu, hút chân không rồi nấu.
- Sau khi chín, thái lát mỏng.
b. Tôm
- Nhiệt độ: 55°C
- Thời gian: 30 phút
- Ướp muối nhẹ, hấp trong túi hút chân không.
- Tôm ngọt, dai và giữ được màu đẹp.
c. Gan heo
- Nhiệt độ: 62°C
- Thời gian: 1 giờ
- Rửa sạch gan, ngâm sữa tươi 30 phút khử mùi.
- Hút chân không, thêm ít gừng và muối, nấu sous vide.
- Khi chín, cắt lát mỏng.
d. Trứng cút
- Nhiệt độ: 75°C
- Thời gian: 20 phút
- Sau đó cho vào nước lạnh, bóc vỏ và để nguyên quả.
🍜 3. Chuẩn bị phần ăn
- Trụng hủ tiếu trong nước sôi, để ráo.
- Trụng sơ giá, hẹ (nếu thích mềm).
- Sắp topping lên tô: thịt heo, tôm, gan, trứng cút.
- Rắc tỏi phi, hành phi, rau sống.
- Chan nước dùng nóng hổi lên trên.
🥢 Thưởng thức
- Ăn kèm với nước mắm tỏi ớt, chanh, ớt và một ít nước tương.
- Có thể thêm sa tế để tăng hương vị cay nhẹ.
🧠 Gợi ý biến tấu:
- Dùng xương heo nấu sous vide ở 85°C trong 8 giờ để tạo nước dùng đậm vị hơn.
- Có thể làm version ăn liền: bảo quản topping sous vide trong tủ mát và chỉ nấu nước lèo, trụng lại khi ăn.