Tuyệt vời! Món Bún mọc là một món ăn nhẹ nhàng, thanh đạm nhưng đầy đặn hương vị – với nước dùng trong, viên mọc mềm mịn, và đôi khi có thêm giò, nấm hương. Với phương pháp sous vide, bạn có thể làm viên mọc ngon hơn, giữ nước ngọt trong thịt, và cả giò heo hoặc sườn cũng đạt độ mềm hoàn hảo.
🛒 Nguyên liệu (4 phần ăn)
Nước dùng
- Xương ống heo hoặc sườn non: 800g
- Hành tím, gừng nướng
- Nấm hương khô: 6–8 tai
- Củ cải trắng (tùy chọn): 1 củ
- Muối, nước mắm, đường phèn
Mọc (viên thịt):
- Giò sống (hoặc thịt heo xay nhuyễn mịn): 300g
- Mộc nhĩ: 20g (ngâm nở, băm nhỏ)
- Nấm hương tươi hoặc khô: 2 tai (băm nhỏ)
- Hành tím băm, tiêu, nước mắm
Topping thêm (tuỳ chọn):
- Giò lụa, giò tai, trứng cút luộc
- Chả quế, nấm đùi gà
Ăn kèm:
- Bún tươi
- Hành lá, rau mùi, giá trụng
- Ớt, tiêu, chanh, nước mắm tỏi ớt
👨🍳 Các bước thực hiện
🔥 1. Nấu nước dùng
- Hầm xương heo với hành nướng, gừng trong 2–3 giờ.
- Cho nấm hương vào hầm cùng ở 30 phút cuối.
- Nêm muối, nước mắm, đường phèn cho vừa vị.
- Lọc lại cho nước dùng thật trong.
📌 Mẹo: Có thể nấu nước dùng bằng sous vide với xương + hành + gừng + nước trong túi chịu nhiệt ở 85°C trong 8 giờ, nhưng cần máy hút chân không mạnh.
🍥 2. Làm mọc bằng sous vide
✅ Thông số nấu:
- Nhiệt độ: 60°C
- Thời gian: 1 giờ
🔧 Cách làm:
- Trộn giò sống với mộc nhĩ, nấm hương, hành tím, tiêu, nước mắm.
- Vo thành viên tròn nhỏ hoặc nặn dài.
- Cho vào túi zip, hút chân không.
- Nấu bằng sous vide ở 60°C trong 60 phút.
- Khi chín, lấy ra có thể giữ nguyên hoặc nhúng nước lèo lại cho nóng.
✅ Ưu điểm: Mọc mềm, dai tự nhiên, không bị khô như khi hấp hoặc luộc.
🐷 3. Sous vide giò heo hoặc sườn (tùy chọn)
- Giò heo: 68°C – 10 giờ (mềm nhưng không nát)
- Sườn non: 63°C – 4 giờ
- Sau khi nấu, bạn có thể áp chảo sơ nếu muốn tạo lớp vỏ nâu đẹp.
🍜 4. Trình bày tô bún
- Trụng bún và giá, cho vào tô.
- Xếp mọc, nấm hương, giò, trứng cút, rau lên trên.
- Chan nước dùng nóng.
- Rắc hành lá, tiêu, thêm nước mắm tỏi ớt tùy khẩu vị.
🧠 Gợi ý mở rộng:
- Có thể làm bún mọc chay: dùng nấm, đậu phụ và rau củ nấu nước dùng, viên mọc từ đậu hũ + bột năng + nấm.
- Hoặc đóng combo topping sous vide sẵn (bảo quản mát 3–5 ngày), khi ăn chỉ cần trụng bún, hâm nóng nước lèo là xong.