Một món ăn truyền thống của Hà Nội, tinh tế với nước dùng trong, ngọt thanh, và các nguyên liệu được sắp xếp đẹp mắt.
🛒 Nguyên liệu (4 phần ăn)
Cho nước dùng:
- Xương gà: 1 kg
- Cánh hoặc đùi gà ta: 400g
- Tôm khô: 30g
- Củ cải khô: 20g (hoặc củ cải tươi)
- Hành nướng, gừng nướng
- Mắm tôm, nước mắm ngon, muối, đường phèn
Các thành phần ăn kèm:
- Trứng gà: 2 quả
- Chả lụa (giò lụa): 200g
- Tôm sú tươi: 200g
- Nấm hương khô: 10 cái
- Bún tươi
- Rau răm, hành lá, củ cải muối
- Trứng muối hoặc trứng bắc thảo (tùy chọn)
🔧 Thiết bị cần có:
- Máy sous vide
- Túi hút chân không hoặc túi zip chịu nhiệt
- Nồi lớn hoặc bồn đun sous vide
👨🍳 Hướng dẫn nấu bằng sous vide
1. Nấu thịt gà bằng sous vide
✅ Nhiệt độ: 65°C
⏱ Thời gian: 2 giờ
- Cho đùi hoặc ức gà vào túi zip cùng 1 lát gừng và 1 chút muối.
- Hút chân không hoặc ép không khí bằng phương pháp ngâm nước.
- Cho vào nồi sous vide ở 65°C trong 2 giờ.
- Khi chín, cho vào nước đá để giữ độ ẩm, sau đó xé sợi.
2. Nấu tôm bằng sous vide
✅ Nhiệt độ: 55°C
⏱ Thời gian: 30 phút
- Bóc vỏ, bỏ đầu, làm sạch tôm. Ướp nhẹ với muối và ít nước mắm.
- Hút chân không và cho vào nồi sous vide BioloMix 55°C trong 30 phút.
- Khi chín, cắt đôi hoặc để nguyên con.
3. Trứng tráng mỏng
- Đánh trứng với ít muối, sau đó tráng mỏng như bánh crepe trên chảo.
- Cắt trứng thành sợi nhỏ để rắc lên tô bún.
4. Nấu nước dùng (truyền thống, không sous vide)
- Hầm xương gà, củ cải khô và tôm khô trong 2–3 tiếng.
- Nêm mắm tôm (rất ít), nước mắm, đường phèn và muối cho vừa miệng.
- Lọc nước dùng cho thật trong.
📝 Lưu ý: Nếu muốn thử nước dùng sous vide, bạn có thể hầm xương và rau củ trong túi hút chân không ở 85°C trong 6–8 giờ, nhưng phương pháp truyền thống sẽ cho hương vị đậm đà hơn.
🥢 Trình bày tô bún thang
- Trụng bún, cho vào tô.
- Xếp trứng thái sợi, tôm, thịt gà xé, giò lụa thái chỉ, nấm hương.
- Rắc rau răm, hành thái nhỏ.
- Chan nước dùng nóng.
- Ăn kèm với mắm tôm (nếu thích), ớt, chanh.