Đầu bếp: Stephanie Hua, San Francisco
Julia Child đã giới thiệu món hầm thịt bò truyền thống của Pháp này đến với người Mỹ qua cuốn sách Mastering the Art of French Cooking, và mô tả món ăn này là “một trong những món thịt bò ngon nhất mà con người từng sáng chế.” Tên gọi của công thức này phản ánh nguồn gốc của nó — vùng Burgundy của Pháp (Bourgogne trong tiếng Pháp), nơi nổi tiếng với những loại rượu vang đỏ đậm đà hàng đầu thế giới. Món boeuf à la Bourguignonne truyền thống thường được hầm lâu trong rượu vang, không chỉ giúp mang lại hương vị tuyệt vời mà còn làm mềm thịt, một loại thịt hầm thường khó mềm và rẻ tiền hơn. Bò Bourguignon cần thời gian và sự chăm sóc tỉ mỉ — phải có các bước như nướng, giảm nước sốt, và làm sốt — nhưng mỗi bước lại làm tăng thêm độ ngon cho món ăn. Sử dụng phương pháp sous vide cho món này giúp thịt thực sự thấm đẫm hương vị rượu vang và các gia vị thơm ngon. Nó cũng cho phép bạn nấu món ăn này trong 16 giờ trở lên ở nhiệt độ lý tưởng. Kết quả là một hương vị phong phú và phát triển, rau củ vẫn giữ nguyên hình dáng thay vì bị nát, và một miếng thịt từ loại cắt rẻ tiền đã được biến hóa thành món thịt bò mềm mại đầy yêu thương.
Nguyên liệu cho 4 người
- 1 muỗng canh dầu ô liu extra virgin
- 170g bacon (4 lát), thái mỏng thành miếng nhỏ
- 680g thịt bò chuck roast, cắt thành miếng 1 inch
- 2 muỗng canh bột bắp
- 1 1/2 muỗng cà phê muối kosher, chia làm 2
- 1/2 muỗng cà phê tiêu đen xay mới
- 2 củ cà rốt
- 1 củ hành tây, lột vỏ
- 2 tép tỏi, băm nhỏ
- 1 chai (750 mL) rượu vang đỏ khô tốt, như Burgundy, Cote du Rhone, hoặc Pinot Noir
- 1 cup nước
- 1 muỗng canh bouillon bò
- 1 muỗng canh sốt cà chua
- 1 muỗng cà phê lá hương thảo tươi, thêm ít để trang trí
- 1 lá nguyệt quế
- 4 muỗng canh bơ không muối ở nhiệt độ phòng, chia làm 2
- 280g nấm cremini, thái mỏng
- 2 muỗng canh bột mì đa dụng
Hướng dẫn thực hiện
Bước 1:
Cài đặt nồi Sous Vide BioloMix ở 140ºF (60ºC).
Bước 2:
Làm nóng dầu ô liu trong một chảo lớn trên lửa vừa. Thêm bacon vào và nấu, khuấy đều cho đến khi bacon hơi nâu và giòn, khoảng 10 phút. Dùng muỗng có lỗ, chuyển bacon vào túi zip hoặc túi hút chân không. Giữ chảo nóng.
Bước 3:
Dùng khăn giấy lau khô thịt bò và ướp với bột bắp, 1 muỗng cà phê muối và tiêu, đảo thịt sao cho đều lớp gia vị. Chia nhỏ thịt bò thành các mẻ và chiên mỗi mẻ trong dầu nóng đến khi vàng đều mọi mặt, khoảng 3-5 phút mỗi mẻ. Chuyển thịt bò đã chiên vào túi cùng với bacon.
Bước 4:
Gọt vỏ cà rốt và cắt thành miếng 1 inch theo kiểu cuộn (lý tưởng là cắt theo góc 45 độ và tiếp tục xoay cà rốt để cắt thành miếng đều).
Bước 5:
Cắt hành tây thành lát mỏng theo hình bán nguyệt.
Bước 6:
Đặt lại chảo lên bếp, thêm cà rốt, hành tây và 1/2 muỗng cà phê muối vào, nấu và khuấy thỉnh thoảng cho đến khi hành tây hơi nâu, khoảng 10 phút. Thêm tỏi vào và nấu thêm 1 phút. Lấy chảo ra khỏi bếp và chuyển rau củ vào túi với thịt bò. Bỏ đi phần mỡ thừa trong chảo.
Bước 7:
Thêm rượu vang vào chảo và đun sôi trên lửa vừa, dùng muỗng gỗ phẳng hoặc spatula cạo hết phần cặn nâu dưới đáy chảo. Thêm nước và bouillon bò vào. Để hỗn hợp sôi nhẹ và giảm còn khoảng một phần tư, khoảng 15 phút.
Bước 8:
Chuyển hỗn hợp rượu vang, sốt cà chua, hương thảo và lá nguyệt quế vào túi với thịt bò. Niêm phong túi bằng phương pháp nhúng nước hoặc máy hút chân không ở chế độ ẩm. Đặt túi vào nồi sous vide và hẹn giờ trong 16 giờ, hoặc có thể lên đến 24 giờ. Che phủ nồi sous vide bằng nilon bọc để giảm bay hơi nước.
Bước hoàn thiện
Bước 0:
Khoảng 5 phút trước khi hết thời gian, tan chảy 2 muỗng canh bơ trong chảo lớn trên lửa vừa. Thêm nấm vào và xào cho đến khi mềm, khoảng 5 phút.
Bước 1:
Khi hết thời gian, lấy túi ra khỏi nồi sous vide. Cắt một lỗ nhỏ trên túi và đổ phần nước sốt vào chảo. Nếu có mỡ trên bề mặt, hớt bỏ bằng muỗng.
Bước 2:
Trong một bát nhỏ, nghiền bột mì với 2 muỗng canh bơ còn lại để tạo thành hỗn hợp bột nhão. Đánh đều hỗn hợp này vào sốt trong chảo. Đun sôi sốt trên lửa vừa cao. Tiếp tục nấu và khuấy thường xuyên cho đến khi sốt đủ dày để phủ mặt sau của thìa, khoảng 5 phút.
Bước 3:
Thêm nấm, thịt bò và rau củ còn lại trong túi vào và đảo đều. Chuyển ra bát, trang trí với hương thảo tươi và thưởng thức cùng khoai tây, bánh mì hoặc puree súp lơ.
Món này sẽ mang đến một hương vị phong phú và thấm đẫm, là một lựa chọn tuyệt vời cho bữa ăn gia đình hoặc các dịp đặc biệt. Chúc bạn ngon miệng!