Đầu bếp: J. Kenji López-Alt, San Francisco, Mỹ
J. Kenji López-Alt là Giám đốc điều hành ẩm thực của Serious Eats, tác giả của chuyên mục The Food Lab được đề cử giải thưởng James Beard, và là người phụ trách chuyên mục Cooking Light. Anh ấy sống ở San Francisco. Là người gốc New York, Kenji cắt món ăn của mình theo cách cổ điển
Một chiếc đùi cừu có bơ là lý tưởng để nhồi và cuộn với các nguyên liệu khác, và vì thịt cừu có hương vị rất đậm nên bạn không cần phải ngại ngùng hay tế nhị về món này. Hôm nay chúng ta sẽ nhồi đùi cừu với hạt mù tạt chiên giòn và hạt thì là, sau đó nấu sous vide để có kết quả hoàn hảo.
Nguyên liệu cho 8 người
- 1/2 đùi cừu rút xương (4 đến 5 pounds; 1,8 đến 2,2kg)
- 3 muỗng canh (45ml) dầu thực vật hoặc dầu hạt cải, chia nhỏ
- 1 muỗng canh (12g) hạt mù tạt đen nguyên hạt
- 2 thìa cà phê (8g) hạt thì là nguyên hạt
- Muối Kosher và hạt tiêu đen mới xay
- 1 ounce (30g) lá bạc hà tươi hái (khoảng 1 chén), thái nhỏ
- 1 ounce (30g) lá ngò tươi và cọng non (khoảng – – 1 chén), thái nhỏ
- 1 củ hẹ nhỏ, bằm nhuyễn
- 1 tép tỏi vừa, bằm nhuyễn
- 1 ớt jalapeño đỏ hoặc ớt Fresno, bằm nhuyễn
- 1 muỗng canh (15ml) giấm rượu vang đỏ
- 3 muỗng canh (45ml) dầu ô liu nguyên chất
Hướng dẫn
Bước 1
Đặt Biolomix Sous Vide Cooker ở nhiệt độ mong muốn từ trình đơn thả xuống.
Bước 2
Đun nóng 2 thìa canh (30ml) dầu thực vật trong chảo nhỏ trên lửa vừa và cao cho đến khi có màu sáng bóng. Thêm mù tạt và thì là và nấu, khuấy liên tục, cho đến khi có mùi thơm, khoảng 30 giây. Chuyển ngay sang một cái chảo rỗng hoặc bát cách nhiệt và để yên cho đến khi đủ nguội để xử lý. Nêm hỗn hợp một cách hào phóng với muối và hạt tiêu.
Bước 3
Phết đều một nửa hỗn hợp gia vị lên bên trong đùi cừu, sau đó cẩn thận cuộn lại.
Bước 4
Cố định đùi cừu bằng dây bện của người bán thịt với khoảng cách từ 1 đến 1 1/2 inch, bắt đầu từ cả hai đầu và hướng dần về phía trung tâm. Nêm bên ngoài một cách hào phóng với muối và hạt tiêu.
Bước 5
Cho thịt cừu vào túi hút chân không hoặc túi có khóa kéo bằng phương pháp hút nước, sau đó ngâm nước và nấu trong hai giờ.
Các bước hoàn thiện
Bước 0
Trong khi đó, làm chimichurri bằng cách kết hợp hỗn hợp thì là và mù tạt còn lại với bạc hà, ngò, hẹ, tỏi, ớt, giấm rượu vang đỏ và dầu ô liu trong một bát vừa. Khuấy mạnh bằng nĩa và nêm nếm với muối và hạt tiêu. Để qua một bên.
Bước 1
Khi sẵn sàng phục vụ, lấy thịt cừu ra khỏi túi và cẩn thận lau khô bằng khăn giấy. Trong chảo gang, thép carbon hoặc chảo chống dính, đun nóng 1 thìa canh (15ml) dầu thực vật hoặc dầu hạt cải còn lại trên lửa lớn cho đến khi bốc khói nhẹ, sau đó thêm thịt cừu và nấu, thỉnh thoảng trở mặt cho đến khi chín vàng đều các mặt, tổng thời gian khoảng 4 phút .
Bước 2
Loại bỏ sợi xe, cắt lát thịt cừu và phục vụ ngay với chimichurri.
