Đầu bếp: Per Brage, Thụy Điển
Một món ăn dân dã và tươi mát cho mùa thu rất phổ biến ở Thụy Điển trong mùa săn hươu. Mẹo nhỏ là thực hiện quá trình rán ngược trên những miếng thăn ngắn, có nghĩa là nấu những miếng thăn ngắn ở nhiệt độ thấp và chậm, sau đó áp chảo nhanh sau đó, món này rất phù hợp để làm sous vide. Công thức gratin khoai tây dưới đây được coi là cơ bản, nhưng bạn có thể thêm hành tây, hạt tiêu trắng, nhục đậu khấu tươi, các loại thảo mộc tươi như cỏ xạ hương hoặc hương thảo cùng với các loại pho mát mạnh khác lên trên như cheddar, gruyere hoặc thậm chí là stilton. Nếu atisô Jerusalem không phải là thứ của bạn, hãy thay thế nó bằng
Nguyên liệu cho 4 người
- 2 thăn ngắn thịt nai (hươu, khoảng 1 lb)
- 1,3 lb khoai tây bột
- 1 lb atisô Jerusalem
- 2 tép tỏi, thái nhỏ
- 0,9 cốc kem đơn
- 0,9 cốc sữa thường
- 10 oz bào västerbottenost (cheddar mạnh, bào)
- 1,5 muỗng cà phê muối
- 0,5 muỗng cà phê tiêu đen
- 10 oz nấm mồng gà
- 2 muỗng canh bơ
- 2 tép tỏi, giảm một nửa
- 0,5 chén rượu vang đỏ
- 0,5 cốc nước
- 1 muỗng canh nước dùng thịt bê
- 1-2 muỗng canh thạch nho đen
- 1 nhúm muối
- 1 nhúm tiêu đen
- 0,5 muỗng cà phê nước tương
- Dầu ăn
- Bơ
Hướng dẫn
Bước 1
Đặt BioloMix Sous Vide Cooker của bạn ở nhiệt độ 54ºC / 129,2ºF
Bước 2
Cắt bỏ phần da bạc ở những miếng thịt thăn ngắn nếu cần và thêm muối và hạt tiêu đen.
Bước 3
Hút chân không bằng máy hút chân không và đặt vào bồn tắm trong 2 giờ. Bật lò nướng và đặt ở nhiệt độ 392°F/200°C.
Bước 4
Gọt vỏ và cắt lát khoai tây và atisô Jerusalem. Bóc vỏ và băm nhuyễn tỏi. Bôi trơn đĩa nướng lớn hơn hoặc đĩa nướng nhỏ hơn nếu có.
Bước 5
Thêm các lát khoai tây, lát atisô Jerusalem và tỏi thái nhỏ vào một cái nồi lớn và đổ sữa và kem lên trên. Đun sôi rồi thêm muối và hạt tiêu. Đặt nồi vào đĩa nướng và phết phô mai lên trên. Nướng trong lò khoảng 30-40 phút và cố gắng canh thời gian sao cho gratin chín cùng lúc với những miếng thăn ngắn đã sẵn sàng trong bồn nước sous vide của bạn.
Bước 6
Lấy gratin ra khỏi lò khi khoai tây mềm và khi bạn có một lớp phô mai nâu và tan chảy đẹp mắt bên trên. Hãy để nó nguội trong khi bạn hoàn thành các bước hoàn thiện.
Các bước hoàn thiện
Bước 0
Lấy những miếng thăn ngắn ra khỏi túi và làm nóng chảo gang ở nhiệt độ rất cao. Sử dụng dầu và bơ và áp chảo các miếng thăn ngắn trong 20-30 giây mỗi bên hoặc cho đến khi chúng có màu đẹp. Giữ chúng sang một bên để cũng tạo ra vết cháy nhanh trên các cạnh nếu cần. Lấy những miếng thăn ngắn ra khỏi chảo gang và để chúng nghỉ trong khi làm nước dùng nho đen.
Bước 1
Hạ nhiệt xuống một chút và thêm chanterelles vào chảo gang. Nướng chúng với một ít bơ và cả tép tỏi.
Bước 2
Thêm rượu vang đỏ và đun sôi trong 10-30 giây trước khi thêm nước và nước dùng thịt bê. Hạ nhiệt xuống thấp và để sôi trong vài phút trong khi thêm thạch nho đen, đậu nành, muối và hạt tiêu. Khuấy!
Bước 3
Cắt thịt thăn thành lát dài nửa inch và đặt các lát này vào đĩa. Đặt chanterelles lên trên các lát thịt thăn ngắn và dùng thìa phết một ít nước dùng lên các miếng chanterelles. Thêm gratin vào đĩa và thêm một số muỗng cà phê thạch dâu đen. Thưởng thức!
