BioloMix: Trứng vịt nấu chậm

Công thức được điều chỉnh với sự hỗ trợ của bếp trưởng Ollie Moore

THÀNH PHẦN

Đối với thịt chân

• 8 cái chân vịt
• 8 muỗng canh (120 ml) mỡ vịt
• dầu có điểm khói cao, để chiên ngập dầu

Đối với những quả trứng

• 6 quả trứng vịt

Cho hành tím xay nhuyễn

• 2 muỗng canh (30 ml) dầu bã đậu
• Hành tây Tây Ban Nha, bóc vỏ và thái nhỏ
• 10 ounce (300 ml) kem đôi
• 6 bó hành lá, rửa sạch, xắt mỏng
• Muối

Đối với món mì spaghetti dưa chuột

• 1 quả dưa chuột
• 2 thìa cà phê (10g) nước tương đen
• 2 thìa cà phê (10g) giấm balsamic, chất lượng tốt
• 1 thìa cà phê (5g) gừng tươi giã nhuyễn
• 1 tép tỏi bóc vỏ và giã nhuyễn
• dầu mè, để nếm

Đối với nước sốt vịt

• 8 ounce (240 g) tương cà
• ¼ cốc (60 g) mật ong
• 2 quả cam, chỉ cho nước trái cây
• ¼ chén (60 g) nước tương đen
• ¼ chén (60 g) dầu hào
• dầu mè để nếm

Đối với vụn bánh kếp

• 3 tờ bánh ngọt feuille de brick, xé nhỏ
• Muối

HƯỚNG DẪN

1. Đổ đầy và làm nóng trước lò nước BioloMix SousVide đến 180F / 82C.
2. Cho chân vịt vào túi nấu lớn (4 cái), thêm mỡ vịt và hút chân không.
3. Chìm trong lò nước để nấu trong 12 giờ.
4. Lấy chân giò ra khỏi túi và để ráo trên khăn giấy / giấy lau bếp để loại bỏ bớt mỡ thừa.
5. Chọn phần thịt từ xương khi còn hơi ấm, loại bỏ phần gân hoặc xương. Băm nhỏ thịt thành các dải mỏng, đậy nắp và để riêng cho đến khi cần.
6. Giảm nhiệt độ lò nước xuống 147F / 64C, thêm đá hoặc nước mát để dễ thả. Khi đã ở nhiệt độ, nhẹ nhàng thả trứng vịt còn nguyên vỏ vào lò nước để nấu trong 70 phút. (Nếu bạn cần giữ trứng lâu hơn 70 phút trước khi phục vụ, hãy giảm nhiệt độ nước sau 70 phút xuống 143F / 62C và chúng có thể giữ trong nhiều giờ.)
7. Trong khi đó, chuẩn bị hành tây xay nhuyễn:
   1. Đổ một màng mỏng dầu mỡ vào chảo, để lửa vừa trên bếp.
   2. Thêm hành tây Tây Ban Nha và một chút muối và đổ mồ hôi trong vòng 4 đến 5 phút cho đến khi chúng mềm và mờ.
   3. Thêm kem; tăng nhiệt và đun sôi.
   4. Cho hành lá vào tiếp tục nấu, đảo đều cho đến khi hành mềm khoảng 2 đến 3 phút.
   5. Chuyển hỗn hợp hành tây vào máy xay và xay nhuyễn cho đến khi mịn. Cho hỗn hợp nhuyễn vào bát trên nước đá và khuấy để làm lạnh (để giữ được màu xanh lục nhạt). Làm lạnh cho đến khi cần thiết.
8. Chuẩn bị mì spaghetti dưa chuột:
   1. Gọt vỏ và bỏ hạt dưa chuột và cắt thành các dải thật mỏng và julienne, để tạo thành những sợi dài giống như mỳ Ý (hoặc sử dụng lưỡi cắt của máy gọt vỏ, nếu bạn có.)
   2. Chuẩn bị nước sốt trong một cái bát, bằng cách kết hợp tất cả các thành phần mì spaghetti dưa chuột còn lại trong một cái bát. Dành riêng cho việc phục vụ.
9. Trong một bát nhỏ riêng biệt, trộn đều tất cả các nguyên liệu làm nước xốt vịt và để riêng cho đến khi sẵn sàng phục vụ.
10. Khi chuẩn bị xong, đun nóng dầu trong nồi chiên ngập dầu đến F / 180C và khi nóng, hạ thịt đùi vịt đã xé nhỏ, từng đợt nhỏ và chiên cho đến khi giòn. Vớt ra và để ráo trên khăn giấy / giấy bếp.
11. Chiên các miếng bánh trong cùng một loại dầu để làm cho bánh kếp vụn. Loại bỏ dầu ngay khi nó ngừng sủi bọt, sau đó để ráo, và nêm nhẹ với muối.
12. Phục vụ:
    1. Làm ấm hành lá nhuyễn rồi cho vào đĩa.
    2. Phủ một ít nước sốt lên miếng thịt vịt giòn còn ấm và đặt một cái giá vào giữa mỗi đĩa.
    3. Cẩn thận bẻ một quả trứng vịt lên trên miếng thịt.
    4. Thêm mì spaghetti dưa chuột, vụn bánh kếp và rưới nước xốt vịt lần cuối trước khi phục vụ

#Biolomix #Sousvidelagi #MaySousVide #MaynauchamSousVide #MaySousVidegiabaonhieu

#Sousvidemeaning #Sousvide #CachnauSousvide #BanmaySousVide #Nauannhietdothap