Đầu bếp: Kate Itrich-Williams, Atlanta, Georgia, Hoa Kỳ
Khi nấu thịt lợn trên bếp, hiểu biết chung cho rằng thịt lợn phải được nấu ở nhiệt độ ít nhất là 145°F – nếu không cao hơn – để tiêu diệt mọi mầm bệnh truyền qua thực phẩm. Vấn đề khi nấu những miếng thịt lợn nạc, chẳng hạn như sườn có xương, ở nhiệt độ cao như vậy là thịt sẽ bị khô. Ngoài ra, nếu bạn muốn nấu một miếng sườn dày, gần như không thể đưa phần giữa về nhiệt độ thích hợp mà không nấu bên ngoài quá chín. Nấu ăn chính xác sẽ loại bỏ vấn đề. Khi sử dụng Bếp chính xác Anova ở nhiệt độ tương đối thấp, bạn vẫn có thể chế biến thịt lợn một cách an toàn. Làm sao? Bằng cách kéo dài thời gian nấu. Thời gian nấu lâu về cơ bản sẽ khử trùng thịt lợn, khiến nó an toàn khi ăn, ngay cả khi nấu chín vừa hoặc thậm chí là tái vừa. Hãy nhìn vào sự khác biệt: miếng thịt lợn ở bên trái đã được nấu chín trong sous vide ở nhiệt độ 140°F trong 2 giờ và có màu hồng rực rỡ từ mép này sang mép kia. Các sợi cơ của nó mềm và đầy nước. (Nếu bạn muốn miếng sườn vừa tái, bạn thậm chí có thể nấu thịt lợn ở nhiệt độ 135°F; chỉ cần cho vào nồi cách thủy thêm 30 phút.) Mặt khác, miếng thịt lợn ở bên phải đã được nướng chín trên lên bếp và chuyển vào lò nướng nóng cho đến khi đạt nhiệt độ 145°F. Nhiệt độ bên trong của nó thậm chí còn tăng cao hơn, lên tới khoảng 150°F sau khi nghỉ ngơi. Nó không khô hoàn toàn ở trung tâm, nhưng các cạnh đã chín quá và các sợi cơ bị co lại và trở nên kém mềm.
Nguyên liệu
1 miếng sườn heo có xương (8 đến 12 ounce), dày 1 đến 2 inch
Muối Kosher và hạt tiêu đen mới xay
1 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất hoặc dầu thực vật
Hướng dẫn
Bước 1
Đặt Bếp chính xác BioloMix Sous Vide ở mức 140°F (60°C).
Bước 2
Nêm kỹ miếng thịt lợn với muối và hạt tiêu. Đặt trong túi có khóa kéo vừa hoặc túi hút chân không. Bịt kín túi bằng kỹ thuật ngâm trong nước hoặc máy hút chân không ở chế độ khô.
Bước 3
Đặt túi vào bồn nước và đặt hẹn giờ trong 2 giờ.
Các bước hoàn thiện
Bước 0
Khi hết giờ, hãy lấy túi ra khỏi bồn nước. Lấy miếng thịt lợn ra khỏi túi và lau thật khô bằng khăn giấy.
Bước 1
Đun nóng dầu trong chảo gang vừa trên lửa cao. Khi dầu sủi bọt, cho thịt lợn vào xào cho đến khi chín vàng, khoảng 30 giây mỗi mặt. Chuyển thịt lợn vào thớt và để yên trong 5 phút. Phục vụ.