Mắm nhum là một trong những món mắm quý hiếm và cao cấp bậc nhất của Bình Định, đặc biệt nổi tiếng ở vùng An Mỹ – huyện Tuy An (nay thuộc Bình Định). Món mắm được làm từ trứng và thịt nhum biển (nhím biển) – loại hải sản giàu dinh dưỡng, chỉ đánh bắt được vào mùa khô. Mắm nhum ngon có màu đỏ nâu, vị mặn ngọt hậu béo, mùi thơm nồng quyến rũ – từng là cống phẩm tiến vua.
👉 Khi ứng dụng kỹ thuật sous vide, món mắm quý này được:
✅ Lên men ở nhiệt độ chuẩn – ổn định vi sinh, an toàn vệ sinh
✅ Giữ nguyên mùi – màu – vị mắm truyền thống nhưng không gắt
✅ Dễ đóng lọ/hút chân không – phù hợp làm quà tặng cao cấp, sản phẩm thương hiệu vùng miền
📌 Nguyên liệu (cho khoảng 5–6 hũ nhỏ mắm nhum)
- Nhum tươi (chọn loại có nhiều trứng): 1.5kg (~300g thịt nhum sau tách)
- Muối biển sạch: 100–120g (theo tỉ lệ 3:1 hoặc 4:1 nhum:muối)
- Ớt tươi, tỏi (tùy thích)
- Rượu trắng (1–2 muỗng cà phê để khử tanh nếu cần)
🔧 Dụng cụ cần có
- Máy sous vide hoặc nồi giữ nhiệt ổn định
- Hũ thủy tinh có nắp hoặc túi hút chân không thực phẩm
- Muỗng inox, khăn sạch, bao tay tiệt trùng
- Khay inox, rổ lọc
🔥 Hướng dẫn làm Mắm nhum An Mỹ bằng kỹ thuật sous vide
1. Tách thịt nhum
- Rửa sạch lớp gai → tách đôi con nhum bằng kéo hoặc dao sắc
- Dùng muỗng lấy phần thịt và trứng nhum màu vàng cam
- Rửa sơ bằng nước muối loãng + rượu trắng để khử tanh → để ráo
📌 Nên làm trong môi trường mát, sạch, không để nhum tiếp xúc lâu với không khí
2. Ướp nhum và đóng gói
- Trộn thịt nhum với muối theo tỉ lệ 3:1 hoặc 4:1 tùy độ mặn mong muốn
- Nếu thích cay: thêm ớt băm, tỏi giã nhuyễn
- Cho vào hũ thủy tinh tiệt trùng hoặc túi hút chân không
3. Lên men bằng sous vide
👉 Sous vide ở 45°C trong 36–48 giờ
✅ Giúp lên men chậm – kiểm soát vi sinh – tạo mùi thơm đặc trưng mà không hôi gắt – ổn định màu sắc mắm
📌 Sau khi lên men: chuyển sang ngăn mát tủ lạnh để chậm quá trình và bảo quản lâu dài
4. Đóng lọ – bảo quản – sử dụng
- Mắm nhum sau khi ủ đạt sẽ có: ▸ Màu nâu đỏ ánh cam
▸ Mùi mắm thơm nồng, không tanh
▸ Kết cấu sánh dẻo – không chảy nước nhiều - Cho mắm vào hũ nhỏ 50–100ml
- Dán nhãn “Mắm nhum An Mỹ – đặc sản Bình Định – lên men sạch sous vide”
- Bảo quản lạnh từ 4–8°C
💡 Cách dùng mắm nhum:
- Chấm rau luộc, thịt luộc, bún, bánh tráng cuốn
- Pha thêm tỏi, ớt, chút chanh nếu muốn vị dịu nhẹ
- Dùng làm nước mắm nêm đặc biệt trong lẩu, đồ nướng
💡 Mẹo từ bếp sous vide:
- Phát triển sản phẩm: → Hũ quà tặng cao cấp: mắm nhum – hộp gỗ – muỗng gỗ – tem giấy kraft
→ Set đặc sản biển Bình Định: mắm nhum – tré – chả cá – bánh hỏi lòng
→ Combo mắm cao cấp 3 loại: mắm nhum – mắm nêm – mắm cá cơm/ruốc đặc biệt - Bảo quản: → Ngăn mát: 2 tháng
→ Cấp đông: 3–4 tháng
→ Sau khi mở: dùng trong 7–10 ngày (nếu sạch, không lẫn tạp chất)
✅ Kết luận
Mắm nhum An Mỹ sous vide là sự kết hợp giữa tinh hoa ẩm thực truyền thống Bình Định và kỹ thuật chế biến hiện đại, tạo nên sản phẩm ngon – sạch – đậm đà – tiện lợi – cao cấp, dễ dàng phát triển thành đặc sản vùng miền thương hiệu, quà tặng tinh tế hoặc món ăn xuất hiện trong thực đơn nhà hàng cao cấp.