Bún thang lươn Phố Hiến là phiên bản độc đáo kết hợp giữa bún thang Hà Nội và ẩm thực đặc trưng xứ nhãn – Hưng Yên, nơi nổi tiếng với các món ăn từ lươn đồng. Món ăn gồm: thịt lươn hấp – trứng thái chỉ – giò, tôm – nước dùng trong ngọt – rắc chút tía tô, rau răm và mắm tôm dậy hương. Đây là món ăn cầu kỳ – thanh tao – thể hiện sự chỉn chu của người Hưng Yên trong nghệ thuật nấu nướng.
👉 Với kỹ thuật sous vide, món ăn này được nâng cấp:
✅ Lươn chín mềm, không bị tanh, giữ nguyên thớ thịt – dễ lóc xương
✅ Nước dùng ninh chuẩn vị – trong, ngọt tự nhiên từ xương gà – không cần hầm lâu
✅ Topping (trứng, giò, tôm…) giữ màu – giữ vị
✅ Phù hợp với quán ăn sạch, combo giao tận nhà, nhà hàng đặc sản vùng miền
📌 Nguyên liệu (cho 4 phần ăn)
Phần nước dùng:
- Xương gà: 800g
- Tôm khô: 30g
- Hành nướng, gừng nướng
- Muối, mắm, đường phèn
Phần nhân/topping:
- Lươn đồng làm sạch: 500g
- Trứng gà: 2 quả
- Giò lụa: 200g
- Tôm tươi bóc nõn: 100g
- Rau răm, tía tô, hành hoa
Khác:
- Bún sợi nhỏ
- Mắm tôm, tiêu, ớt chưng
🔧 Dụng cụ cần có
- Máy sous vide hoặc nồi giữ nhiệt độ thấp
- Túi zip hoặc hút chân không
- Chảo chống dính, dao thái sợi
- Nồi nước dùng
🔥 Hướng dẫn làm Bún thang lươn Phố Hiến bằng kỹ thuật sous vide
1. Chuẩn bị lươn:
- Lươn làm sạch nhớt, rửa với chanh + muối + gừng
- Cho vào túi zip cùng vài lát gừng + chút muối
👉 Sous vide ở 65°C trong 2 giờ
✅ Lươn chín mềm, rút xương dễ, không nát – thịt ngọt tự nhiên, không tanh
➡️ Sau đó, lọc lấy phần thịt lươn – xé sợi hoặc thái khúc tùy cách bày
2. Làm nước dùng:
- Hầm xương gà + hành + gừng + tôm khô trong 1.5 giờ
- Lọc lấy phần nước trong → nêm mắm, muối, đường phèn cho vị ngọt thanh
📌 Có thể nấu sous vide phần nước dùng ở 85°C trong 4 giờ nếu muốn ninh sạch – giữ trọn vị ngọt tự nhiên
3. Làm topping:
- Trứng tráng mỏng → thái sợi
- Giò lụa → thái sợi
- Tôm tươi hấp hoặc sous vide ở 60°C trong 45 phút → bóc nhỏ
4. Trình bày tô bún:
- Trụng bún → cho vào bát
- Xếp topping: lươn – trứng – giò – tôm – rau răm – tía tô thái nhỏ
- Chan nước dùng nóng lên
- Dọn kèm mắm tôm, ớt chưng, chanh
🥢 Cách thưởng thức & gợi ý đóng gói
- Dùng nóng, ăn kèm quẩy hoặc bánh đa nướng
- Có thể đóng gói theo set:
→ 1 khay topping + 1 túi nước dùng + bún tươi + rau gia vị riêng
→ Hút chân không phần lươn – trứng – giò để giữ được 5–7 ngày ngăn mát, 1 tháng cấp đông
💡 Mẹo từ bếp sous vide:
- Có thể làm thêm phiên bản:
→ Bún thang lươn ăn liền – đóng khay đông lạnh
→ Set bữa sáng cao cấp vùng miền: bún thang lươn – bánh tẻ – chả gà – cá kho
→ Combo “Phố Hiến quê tôi”: lươn om, bún thang lươn, giò bì, nhãn sấy dẻo
✅ Kết luận
Bún thang lươn Phố Hiến sous vide là món ăn thể hiện sự kết hợp tinh tế giữa ẩm thực Hà thành và hồn quê Hưng Yên, mang đến trải nghiệm thanh – nhẹ – cầu kỳ – hiện đại. Kỹ thuật sous vide giúp món ăn giữ hương vị đặc trưng, sạch – chuẩn – tiện – thương mại hóa cao, sẵn sàng chinh phục từ bếp nhà, nhà hàng, đến hộp quà quê sang trọng.