Đầu bếp: Nicole Poirier, San Francisco, California, Hoa Kỳ
ôi đã quyết định áp dụng một số thời gian và nhiệt độ nấu phổ biến đối với món ức vịt rút xương để kiểm tra sự thay đổi về kết cấu. Điều này cũng cho tôi cơ hội so sánh một số biến thể về kết cấu của một công thức salad mà tôi hằng mơ ước – Ức vịt mật ong tẩm gia vị trên Salad rau bina theo mùa. Với nốt hương ngọt ngào, khói và cay nồng, cá nhân tôi thích ví nó như sự “điên cuồng-sexy-mát mẻ” của thế giới ức vịt. Nó cũng hoàn hảo cho những ngày nghỉ lễ, khi chúng ta đang cố gắng cân bằng việc ăn uống lành mạnh với niềm đam mê theo mùa!
Nguyên liệu
2 ức vịt không xương 6 – 8oz
¼ muỗng cà phê quế
¼ muỗng cà phê ớt bột xông khói
¼ thìa cà phê ớt chipotle hoặc ớt cayenne
1 thìa mật ong
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
Hướng dẫn
Bước 1
Đặt Bếp chính xác BioloMix Sous Vide ở mức 57,2C/135F. Lấy vịt ra khỏi gói và lau khô bằng khăn giấy. Nhẹ nhàng chấm da theo hình chữ thập mà không cắt vào thịt thật. Rắc muối.
Bước 2
Đun nóng chảo rán ở nhiệt độ cao cho đến khi một giọt nước lập tức sủi bọt trên chảo. Đặt mặt vịt vào chảo nóng và để yên cho đến khi da vịt chuyển sang màu nâu vàng nhạt, khoảng 3 – 4 phút. Lấy ra khỏi chảo và đặt lên bề mặt để nêm thêm gia vị.
Bước 3
Trong một bát nhỏ, trộn quế, ớt bột hun khói và bột ớt chipotle cho đến khi hòa quyện. Chia đều hỗn hợp trên hai ức vịt, đảm bảo nêm đều cả hai mặt. Ngoài ra, nêm thêm một chút muối và hạt tiêu mới xay.
Bước 4
Cho ức vịt vào túi ziplock và thêm một thìa mật ong. Bóp càng nhiều không khí càng tốt và/hoặc hút chân không rồi ngâm vịt vào bồn đã chuẩn bị sẵn trong 1 – 3,5 giờ.
Các bước hoàn thiện – Bếp nấu
Bước 0
Lấy vú ra khỏi bồn tắm và lấy ngực ra khỏi túi. Nhẹ nhàng lau khô một lần nữa và chuẩn bị chảo rán cho công đoạn chiên hoàn thiện.
Bước 1
Khi có một giọt nước kêu xèo xèo trong chảo thì cho ức vịt vào chảo xào chín. Đặt mặt da xuống trong 1 – 2 phút. Lật mặt để áp chảo mặt thịt và để trong 30 giây. Lấy ra khỏi chảo và để yên trong 10 phút. Cắt lát, phục vụ và thưởng thức!