Đầu bếp: Christina Wylie, Koh Samui Thailand
Ướp trước vịt có thể giúp da giòn hơn và cũng giúp thịt vịt không bị chín quá nhiều khi hoàn thiện. Nguyên nhân? Chiên da vịt khi ức còn lạnh sẽ ít thịt chín hơn nên giữ được độ ẩm và độ hồng cao hơn. Da cũng giòn nhanh hơn khi hoàn thiện nếu đã được làm chín trước khi nấu sous vide. Đây là một thí nghiệm với hai ức vịt, một cái đã được làm chín trước, còn cái kia thì không.
Nguyên liệu
2 ức vịt còn da
Hướng dẫn
Bước 1
Để kiểm tra lý thuyết này, chúng tôi đã nấu chín hai ức vịt – một cái chúng tôi đã làm khô trước và một cái khác thì không.
Bước 2
Chúng tôi làm khô mặt da của một ức vịt trong chảo khô trong 1 phút trước khi cho cả hai ức vịt vào túi để nấu sous vide trong máy tuần hoàn ngâm Anova sous vide của chúng tôi trong 1 giờ ở nhiệt độ 57C
Bước 3
Chỉ còn 20 phút để bật máy sous vide, chúng tôi làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 210C
Bước 4
Khi hết giờ nấu sous vide, chúng tôi lấy ức vịt ra khỏi túi và nêm muối và hạt tiêu.
Bước 5
Sau đó, chúng tôi nướng mặt da của cả hai trong chảo (phần được làm sẵn trong 1 phút và phần không được làm sẵn trong 2 phút, vì nó cần nhiều thời gian hơn để kết xuất)
Bước 6
Sau đó chúng tôi đặt chúng vào lò nướng (mặt da hướng lên trên) trong 4 phút ở 210C
Bước 7
Chúng ta để ức vịt nghỉ vài phút trước khi cắt lát
Bước 8
Khi cắt lát, chúng tôi nhận thấy vịt được sơ chế có da giòn hơn vì có nhiều mỡ hơn và thịt có màu hồng và ẩm hơn.
Các bước hoàn thiện
Bước 0
Nêm với muối và hạt tiêu
Bước 1
Áp chảo da (cái đã được làm sẵn trong 1 phút và cái chưa được làm sẵn trong 2 phút)
Bước 2
Nướng trong lò (mặt da hướng lên trên) trong 4 phút ở 210C